Как бармены «разводят» пьяных клиентов: «Это почти не секрет»

Международный День Бармена, который отмечается 6 февраля — относительно молодой праздник. Он был предложен в 1991 году американским барменом и организатором конкурса Bartender’s Week Джеком Шмидтом. А почему бы и нет, ведь профессия бармена стала неотъемлемой частью нашей жизни. Тем более что бармены не только готовят напитки, но и создают атмосферу, становятся неофициальными психологами и центром общения.

История профессии бармена

Как бы странно это ни звучало, профессия бармена уходит корнями в древность. Первые упоминания о людях, которые разливали напитки, найдены в Месопотамии — 5000 лет назад там уже существовали трактиры, где предлагали пиво и вино. В Древнем Египте и Греции также были заведения, где бармены (конечно, тогда их называли иначе) подавали алкоголь, зачастую и в контексте религиозных обрядов.

Однако в том виде, в котором её знаем мы, профессия бармена начала формироваться в XVII веке, когда в Англии появились первые кофейни и пабы, а также специализированные заведения для продажи алкоголя. В XVIII веке в Европе появляются первые коктейли, а с развитием общественных баров бармены становятся важной частью культуры.

Со временем бармены стали не просто продавцами напитков, а настоящими творцами и законодателями мод. Они начали разрабатывать новые рецепты коктейлей, а ещё уделяли внимание не только качеству напитков, но и атмосфере. Уже в XIX веке в США открылся первый коктейль-бар, а в 1862 году Джерри Томас выпустил справочник Bartender’s Guide, который стал основой для всех последующих книг по коктейльному мастерству.

Бармены занимают важное место в разных культурах. В Италии барменов изначально называли «бариста», но у нас этим словом принято обозначать лишь тех, кто работает с кофе. В Японии коктейльные бары — это настоящее искусство, а в США бармены и вовсе часто становятся настоящими звёздами.

Бармены в культуре и кино

Образ бармена часто встречается в культуре и кино, а порой бармен даже становится одной из центральной фигур сюжета. Вспомнить хотя бы культовый фильм «Коктейль» (1988), в котором Том Круз разносит напитки с такой грацией, будто играет на театральной сцене! Кто знает, может, именно благодаря Крузу и его роли многие люди захотели стать специалистами по коктейлям.

В литературе бармены нередко становятся своего рода философами. Например, в «Бойцовском клубе» Чака Паланика бармен Сальватор — мудрый и спокойный наблюдатель, который всё знает, но никому ничего не говорит, при этом резко контрастируя с хаосом и агрессией, царящими в клубе.

А как насчёт легендарных мировых баров? Это уже не просто места для посиделок, а настоящие культовые заведения, где бармены становятся настоящими иконами. К таким относятся, к примеру, знаменитый The Dead Rabbit в Нью-Йорке или Bar Swift в лондонском Сохо, которые задают стиль и вкус для целых поколений. В таких местах бармены не просто делают коктейли, а уже знают, какие напитки мы будем пить завтра!

Интересные факты о барменах

1. Самый старый в мире бармен — Анджело Каммарата из Пенсильвании

Он встал за барную стойку юношей в 1933 году и 79 лет оставался верным выбранной профессии. Был в его карьере перерыв в несколько лет, когда в годы Второй мировой войны бармен был призван в армию. Ушёл на заслуженный отдых, когда ему было уже далеко за 90 лет.

2. Самый быстрый бармен мира — Эрик Мора из Лас-Вегаса

В 2013 году он побил мировой рекорд Гиннесса, приготовив за один час 1559 коктейлей. Все напитки содержали как минимум три ингредиента плюс один вид алкоголя, при этом ни один коктейль нельзя было повторить дважды.

3. Бармены могут зарабатывать на чаевых больше, чем на основной зарплате

Во многих странах чаевые составляют значительную часть дохода бармена, и иногда они могут превышать официальную зарплату в несколько раз.

Что должен уметь бармен?

В современных реалиях чтобы стать барменом, недостаточно просто уметь смешивать напитки и принимать оплату от клиентов. Бармен сегодня — настоящий виртуоз, который должен владеть целым набором навыков и знаний, чтобы сделать каждый вечер незабываемым для своих клиентов.

Во-первых, бармен должен прекрасно разбираться в коктейлях — как в классических, так и в авторских. Знание классических рецептов вроде Пина-колады, Мохито или Негрони — это базовый минимум, но профессионал всегда стремится к большему. Он должен быть в курсе всех новинок барной индустрии, уметь создавать коктейли на основе современных трендов и вдохновляться чем-то новым. По-настоящему влюблённые в эту профессию люди не боятся экспериментировать и придумывать новые рецепты.

Кроме того, обязательная составляющая профессии — умение создавать атмосферу. Бармен не просто подаёт напитки, он должен стать душой заведения. И речь здесь не только о дружелюбной улыбке (хотя она, конечно, тоже важна). Бармен — это человек, знающий толк в алкоголе, миллион свежих сплетен и анекдотов, он создаёт настроение и общается с каждым гостем, будь то весёлая компания друзей или одиночка, который ищет укромное место для отдыха. Задача бармена — сделать так, чтобы каждый почувствовал себя как дома, даже если он впервые пришёл в бар.

Не стоит забывать и о технической стороне работы. Бармен должен идеально владеть барным оборудованием: от шейкеров до современных кофемашин. Это залог эффективной работы, особенно в самых загруженных заведениях. Кроме того, бармен должен уметь управлять запасами — знать, какие ингредиенты и напитки в данный момент не пользуются спросом, а какие стоит пополнить.

Наконец, бармен должен быть отличным психологом. Умение угадать настроение клиента и с одного взгляда понять, какой напиток ему понравится, — это высший пилотаж. Когда в бар заходит человек с плохим настроением, у хорошего бармена всегда найдётся пара ободряющих слов и коктейль, которые смогут его развеселить.

Плюсы и минусы профессии бармена

Профессия бармена может показаться идеальной для творческих людей, любящих общаться и быть в центре событий. И это действительно так — у этой работы есть немало преимуществ.

1. Креативность. Работать барменом — значит каждый день придумывать что-то новое и удивлять людей. Красивое оформление, уникальные рецепты, неожиданные сочетания вкусов превращают напитки в настоящие произведения искусства, а работу — в сплошной творческий экстаз.
2. Хорошие чаевые. В баре чаевые — это неотъемлемая часть дохода, и они могут значительно повысить зарплату. Приветливый и харизматичный бармен, который умело общается с гостями, всегда может рассчитывать на щедрую благодарность в виде чаевых.
3. Разнообразие. В работе бармена априори не может быть скуки: каждый день он сталкивается с чем-то новым. Новые люди, разные настроения, неожиданные ситуации — словом, постоянное движение и смена декораций.
4. Общение с разными людьми. Необходимость постоянно общаться с самыми разными посетителями — от беззаботных студентов до деловых людей — превращает бармена в своего рода психологами. Ему частенько приходится выслушивать откровенные исповеди гостей, а иной раз и помогать им разобраться в жизни за бокалом коктейля.

Однако сладкой жизнь бармена назвать сложно: у этой профессии есть и существенные недостатки — а иначе все мечтали бы работать в баре и в ус не дуть.

1. Ночные смены. Если вы «жаворонок» и ложитесь спать рано, то профессия бармена может стать сплошным мучением. Бары обычно работают до поздней ночи, а в выходные дни бармены особенно загружены, обслуживая толпы посетителей. Порой даже до самого утра.
2. Выходные и праздники. Для большинства людей выходные — это время заслуженного отдыха. Но только не для барменов. Именно в выходные и праздничные дни заведения заполняются людьми, и у барменов начинается самая горячая пора. Согласитесь, трудно наслаждаться праздниками, когда приходится работать, а не отдыхать, к тому же нет никакой возможности провести это время с близкими.
3. Постоянный стресс. Работа в баре — это постоянное напряжение. Нередко бармену приходится успокаивать разбушевавшихся клиентов, «разруливать» острые ситуации и решать конфликты.
4. Физическая нагрузка. Если вы думаете, что бармен всю смену просто сидит за барной стойкой и смешивает коктейли, вы жестоко ошибаетесь. На самом деле это тяжёлый труд. Бармены часто носят тяжёлые коробки с напитками, двигают мебель, моют посуду, при этом проводят долгие смены на ногах. Всё это даёт о себе знать, особенно с годами.
5. Опасные посетители. Это один из самых неприятных и опасных аспектов работы. Везде, где есть алкоголь, вероятность встречи с неадекватом резко возрастает, а бармены ещё и часто попадаются перепившим буянам под горячую руку. В самых худших случаях бармены даже становятся жертвами насилия. Например, летом 2024 года на фестивале под Калугой был убит молодой бармен из Москвы Руслан. А в Петербурге пару лет назад пьяный кикбоксёр жестоко избил девушку-бармена, а затем попытался выстрелить в неё из пистолета — к счастью, произошла осечка.

Несмотря на всё это, профессия бармена остаётся одной из самых привлекательных, особенно для молодых людей. В том числе и по причине неплохой оплаты: например, в Москве опытные бармены, работающие в популярных ресторанах, кафе или ночных клубах, могут зарабатывать 80 000—120 000 рублей в месяц, а если совмещать ещё и с обязанностями кассира, зарплата может быть ещё выше.

Откровения барменов: вы об этом и не догадывались

Человек за барной стойкой, наливающий вам пиво или смешивающий для вас коктейль — кто он на самом деле? И так ли просто оказаться на его месте? Со стороны может показаться, что работа несложная: смешал несколько ингредиентов, подал гостю — и готово. Но не всё так легко, как кажется.

Можно много рассуждать о том, как хорошо (или плохо) работать барменом, но всегда лучше узнать правду из первых уст. Бармен из Красноярска по имени Андрей охотно поделился информацией о своих заработках и неочевидных особенностях профессии.

«В офисе продержался ровно месяц и взвыл»

По словам Андрея, большинство его клиентов предпочитают пить просто вино или водку. А вот когда заказывают коктейли, подключается настоящее мастерство.

Если ко мне в разгар вечера садится гость, я всегда узнаю, ужинал ли он, что до этого пил и ел, какие вкусы у него уже были на рецепторах — исходя из этого могу предложить ему что-то особенное, — делится мужчина. — Бывают такие гости, которые приходят с горящими глазами, открывают какую-то страницу из закладок в браузере смартфона и спрашивают: «Можешь такое сделать?». Ты смотришь рецепт и стараешься сделать, конечно.

Тем, кто никак не может научиться заказывать коктейли по своему вкусу, специалист советует не бояться рассказать бармену о своих предпочтениях:

С ним нужно разговаривать, а не говорить «удиви меня». А еще не нужно завышать ожидания от нового места, в которое ты идёшь — тогда и разочарований не будет.

Андрей признаётся — больших денег в баре, по крайней мере, в Красноярске, не заработать. Но на офис, костюм и график с 8 до 17 он свою профессию ни за что не променяет:

Я работал в офисе — такой типичный вариант с ноутом, кофемашиной и всем прочим. Продержался ровно месяц и взвыл. Каждую неделю я ждал пятницы, когда смогу надеть рваную майку с драными джинсами и побегу по барам.

«В баре ты — рок-звезда. Стойка — твоя сцена», — объясняет парень.

«Мы в ответе за тех, кого напоили»

Своё мнение у бармена есть и о том, несёт ли бармен ответственность за подвыпившего клиента:

Мы в ответе за тех, кого напоили. В Америке, например, бармен вообще несет ответственность за гостя — и это правильно. Я же не алкогольный автомат, который просто наливает.

Андрей не скрывает, что нередко отказывает гостям в алкоголе, если видит, что им «уже хватит».

Будь я простым буфетчиком, то заливал бы гостя до талого — сколько денег у него есть, столько бы и поил, — пожимает плечами бармен. — Я работаю иначе (хотя с точки зрения бизнеса это неправильно, наверное) — финансовая сторона меня интересует, но пока я не руководитель, я работаю с человеком, а не с деньгами. Если я вижу, что девочка уже лежит на стойке, куда ей наливать? Она, конечно, просит, но это стандартная ситуация. Обычно я завариваю зеленый чай, гостья выпивает чашку, трезвеет, заказывает такси и уезжает домой.

«Много денег здесь не наколотишь»

Бармен Элина из Кирова считает, что самое важное в её работе — физическая подготовка. Без неё такие нагрузки просто не вывезти:

Зачастую в таких заведениях смены длятся по 12 часов. Приходишь домой, падаешь на диван и чувствуешь, как ноги пульсируют… После рабочего дня устаешь настолько, что, даже когда уже ложишься спать — хочешь лечь ещё сильнее. Как бы абсурдно это ни звучало.

Её коллега Юлия предупреждает новичков: на золотые горы тоже рассчитывать не стоит.

Сразу стоит предупредить все категории: много денег ты здесь не наколотишь, — говорит девушка. — Чаевые оставляют редко — их принято чаще официантам оставлять. А на зарплату можно прожить только в том случае, если ты за барной стойкой живешь.

«В виски с колой идёт самый дешёвый виски»

Увы, но в том числе и по этой причине бармены, что называется, «разводят» клиентов — чаще всего используя для приготовления алкоголь подешевле и похуже. Ведь проверить и доказать это крайне проблематично.

На самом деле это почти не секрет, что, когда ты просишь виски с колой, тебе вливают далеко не самый хороший и дорогой виски, — признаётся Элина.

Но по большому счёту, даже на таких «разводах» особенно заработать бармены не могут — разве что «отбить» штрафы, которые почти наверняка будут при первой же проверке. По словам тех, кто работает давно, недостачи на баре — обычное явление. А на кого её «вешать», как не на барменов?

Если небольшая — может, пронесет. Если огромная — понесешь убытки из своего кармана. У нас как-то на баре после очередной ревизии выяснилась немаленькая такая недостача по многим позициям. Ущерб в общем и целом оценили в 70 тысяч рублей. А вы говорите, что мы вам алкоголя не доливаем, — вздыхает бармен Юля.