Меньше 50 не наливать: останется ли без авторских баров и общепита Петербург?

Пришли в центр

Участники рабочей группы ЗакСа по «наливайкам» вышли на финишную прямую с работой над законопроектом, который должен избавить петербуржцев от продажи спиртного с 22:00 до 11:00 в сомнительных заведениях общепита, располагающихся в жилых многоквартирных домах.

Для тех, кто всё-таки хочет торговать алкоголем по ночам, авторы инициативы сформулировали список критериев. Среди них есть требование к минимальной площади зала обслуживания в 50 «квадратов». Раньше данные требования касались лишь объектов, располагающихся в хрущёвках.

Теперь норма в 50 кв. м распространена на весь город, включая центр. Появилась, как рассказывают источники в городском парламенте, в самый последний момент, накануне финального заседания группы. Но эта новелла может привести к тому, что в перспективе закроются небольшие авторские заведения, популярные у туристов, особенно молодёжи, полагают некоторые участники рынка.

Для спальных районов нововведение может заработать уже с 1 сентября 2025-го, а для центральных локаций — с 1 декабря. Появится в городе и реестр точек общепита, которые соответствуют всем критериям и официально имеют право торговать горячительным.

Петербургский стандарт работы с алкоголем

Как напомнил глава рабочей группы Денис Четырбок, в рамках предыдущих заседаний было сформулировано пять критериев. Это вход со стороны автомобильной дороги, два туалета — отдельно для персонала и посетителей, наличие посадочных мест, мест для приготовления еды. Кроме того, штат сотрудников таких заведений должен насчитывать в составе не менее пяти человек, где две ставки — это повара.

Теперь добавились и новые требования. Так, у точки общепита должен иметься договор на охрану общественного порядка, её необходимо оснастить тревожной кнопки. Кроме того, в Петербурге сформируют реестр тех объектов, кто получит право реализовывать алкогольную продукцию ночью и соответствует всем обозначенным требованиям.

По словам Дениса Четырбока, есть и вопросы, связанные с площадью зоны обслуживания. Раньше это было 20 «квадратов» по общему правилу. Но для хрущёвок было сделано исключение в 50 кв. м.

— Теперь мы условились сделать единую площадь не менее 50 «квадратов» по всему городу. Это было сделано, чтобы зал обслуживания не был бутафорским, как это встречается в «наливайках», а чтобы он всё-таки был полноценным и там реально могли обслуживать посетителей. Пускай те, кто, как им кажется, не попадают, пишут обоснования метража. Особо напомню, что речь идёт только о тех барах и ресторанах, которые располагаются в жилых многоквартирных домах. Те, кто работает в нежилых строениях, под эти критерии подпадать не будут. Мы предлагаем этим законом установить петербургский стандарт работы с алкоголем, — подчеркнул Денис Четырбок.

Едут потусоваться?

Примечательно, что в обращениях к народным избранникам некоторые горожане настаивали на «планке отсечения» для залов в 75 «квадратов» и требовали принять законопроект как можно быстрее.

В ответ на это представители ресторанного бизнеса задавались вопросом, а есть ли в принципе какие-то научно обоснованные документы, что например, 74,5 кв. м — это «наливайка», а 75 — это точно полноценный ресторан. Такой вопрос задал, например, представитель Союза независимых рестораторов Александр Романенко.

— Людей, которым портят жизнь и мешают шумные «наливайки», вполне можно понять. Но вот как понять, что меньше 75 «квадратов» — это именно такие заведения. Ограничения по времени и по площади в 75 кв. м приведут к повальному закрытию малых баров. Это бары, это не наливайки, авторские заведения со своим стилем и тематикой. И если их ограничить по часам, они просто закроются. Это те заведения, ради которых сюда едут туристы. Давайте признаемся: сюда не только за Эрмитажем и архитектурой едут. Люди едут сюда потусоваться, провести время. Это особенно важно в части молодых туристов. Давайте признаемся: они любят выпить. И мы здесь уже проигрываем Нижнему Новгороду, который помогает открыться новым барам и приглашает туда различных рестораторов, — возмутился Александр Романенко.

Он обратил внимание также на то, что «малый общепит поддерживает и малый бизнес, небольших поставщиков».

Руководитель Клуба профессионалов алкогольного рынка (КПАР) Максим Черниговский готов продолжить: а где обоснование того, что 49,5 кв. м — это точно «наливайка», а 50 — точно нет. Он предлагает также ввести мораторий на вступление в силу законопроекта до второй половины 2026-го, чтобы бизнес успел подготовиться и провести переоборудование, докомплектацию персонала и т. д.

В свою очередь представитель сообщества «ЖенСовет Адмиралтейского района» Светлана Звездина обратила внимание на то, что в СССР рестораны в принципе работали до 00:00. Исключения были сделаны для объектов в отдельно стоящих гостиницах, а проблем с туристами не было.

При всём желании зарабатывать…

Опрошенные участники рынка отмечают, что, конечно, бизнес необходимо ограничивать в безудержном желании зарабатывать и требовать от него соблюдения определённых норм чистоты и безопасности, но отношение к инициативе двоякое.

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар поясняет, что качественных заведений общепита площадью менее 50 кв. м, массово привлекающих туристов, мало.

— Согласитесь, в таких объектах надо разместить кухню, туалет, для бара — барную стойку, создать место для хранения продуктов. Поэтому такие ограничения вряд ли коснутся многих заведений. Кроме того, на планке в 50 кв. м в своё время настаивали ФРио́, у них должны были быть соответствующие расчёты. В этом плане предложения по 75 кв. м сказались бы намного сильнее, — рассуждает он.

Пивной эксперт, директор по развитию новых направлений ресторанной группы Big Family Наталья Митчина считает: на фоне того, какую политику городские чиновники начали проводить в отношении летних террас общепита, которые хотят убрать на предстоящий летний сезон с Невского проспекта и прилегающих территорий, вопрос с «наливайками» далеко не самый важный.

— С другой стороны, если мы говорим исключительно об авторских барах с классной начинкой, то разместить их при всём желании на тех же 20 «квадратах» и соблюсти все нормы СанПиНа практически нереально. Не говоря о той же барной стойке. Для модных коктейлей сейчас часто используются особые ингредиенты, для правильной и безопасной работы с которыми требуются вытяжки, и достаточно мощные. Размер зала в 30—40 «квадратов» для баров ближе к реальности, но и в таких параметрах всё обустроить достаточно сложно, — убеждена Наталья Митчина.

Как рассказывает собеседник из сферы общепита на условиях анонимности, в их сети задумывались об открытии небольшого винного бара на 70 «квадратов».

— Теперь будем думать заново. Дело в том, что на такую площадь две поварские ставки и в целом состав персонала в пять человек — это что-то из области фантастики при современных технологиях. При нормальной организации процесса и знании этих профессиональных технологий и последовательностей одного повара вполне хватит. При этом сам СанПиН давно морально устарел. По нему, например, нельзя рядом хранить мясо и рыбу, но если находятся в вакуумной упаковке, то о каком взаимодействии там может в принципе идти речь? Слава Богу, из этого СанПиНа хотя бы додумались убрать понятие «ветошь», — заключает он.

Официально внести документ на рассмотрение ЗакСа планируется на следующей неделе. Если его удастся оперативно утвердить, то для «спальников» он начнёт работать уже с 1 сентября, для центра — с 1 декабря. Но если рассмотрение растянется по времени, то законопроект по нормам федерального законодательства рискует вступить в силу лишь с 1 марта 2026-го.