Играем в «Кальмара»: приживется ли корейская еда в магазинах и общепите Петербурга?
Мода или нужда?
Об обилии на полках ретейлеров продукции из Китая, Южной Кореи, Таиланда, Вьетнама в конце января этого года написал в своём telegrам-канале независимый консультант по продвижению продовольственных товаров в торговые сети Михаил Лачугин. Это в основном кондитерские изделия, снеки, консервы, напитки, блюда быстрого приготовления. Как считает эксперт, так ретейлеры хотят заменить «ушедший» европейский импорт. При этом в принципе сейчас существует, особенно у молодёжи, общемировая мода на азиатскую культуру. Другой важный момент, что такая продукция иногда всё-таки российского производства и стилизуется под «импорт».
Затем в феврале федеральные СМИ опубликовали информацию о том, что в России резко вырос спрос на экзотический алкоголь. Так, на корейское соджу этот показатель в 2024-м подскочил аж… на 350%.
О планах запустить в Петербурге магазины с продажами готовой еды кухни Кореи под маркой «Ко24» заявила ресторанная группа «Кореана». Одна точка на Загородном проспекте, 70/2 уже работает, ещё три — пять хотят запустить до конца года. Далее проект планируют развивать по франшизе.
Участники рынка признают: тренд моды на Азию, безусловно, сейчас объективная реальность, такие начинания и проекты могут «выстрелить», но никто не знает, как долго это продлится. Конкретно для Южной Кореи есть и такие нюансы, как высокая заболеваемость раком желудка.
Присматриваются все?
Как рассказал совладелец «РеалЪ» Александр Мышинский, в их сети начали заводить в ассортимент азиатскую лапшу быстрого приготовления, но не дешёвую, типа «Доширака», а в достаточно высоком ценовом сегменте.
— Уже традиционно у всех продаются соусы, нории, азиатские специи, наборы для приготовления суши hand made. Но нельзя сказать, чтоб это было что-то принципиально новое и тренд последних лет. Из алкоголя я помню у нас виски из Японии, пиво из Китая не прижилось, так как оно слишком дорого стоит для россиян из-за расходов на транспортировку.
Понятно, что тренд есть. За ним пытаются следовать даже дискаунтеры, но пока это всё-таки больше история про street-food для массового покупателя, — пояснил Александр Мышинский.
Генеральный директор «Кио́ кухня» (специализируется не на классическом street-food, а продаже именно готовой еды — прим. редакции) Владимир Окулов отметил, что если бы их сеть позиционировала себя как «кухни мира», то азиатские предложения бы точно появились.
— Этот тренд однозначно очевиден и объективен. Но мы всё-таки не хотим следовать за ним в силу нашей концепции и представления о том, что всё-таки основное поколение покупателей выросло на «домашней пюрешке с котлеткой», а не на удонах». А вот молодёжь, видимо, да. Они как раз выросли на удонах и хотят их есть. Спрос рождает предложения, — констатировал он.
Как у них так получилось?
Аналитик продовольственного рынка, предприниматель в пищевых производствах и сельскохозяйственном бизнесе Иван Кузнецов задаётся вопросом, действительно ли европейские бренды ушли с полок магазинов и сам себе отвечает.
— Той же Соса-Cola сейчас больше, чем до всем известных событий февраля 2022-го. Никуда не ушёл шоколад Ritter Sport. Он производится в Германии и поставляется по-прежнему в Россию. Нет проблем и с кофе европейских поставщиков: немецким, итальянским и т. д.
Поэтому не думаю, что кто-то хочет и ставит своей задачей заместить европейскую продукцию. Это просто очередной общемировой тренд моды на азиатскую кухню, — полностью соглашается он с коллегами.
Как напоминает Иван Кузнецов, ещё несколько лет назад все были повально увлечены японской кухней. Суши-шопы открывались повсеместно, как сейчас пункты выдач Wildberries или Ozon. Даже такой крупный игрок как ресторанная группа Ginza ввела в меню своих точек японские блюда, те же роллы «Филадельфия». А теперь такие пункты закрываются, или, по крайнем мере, об их дальнейшем развитии ничего не слышно.
Теперь наступила мода на корейскую продукцию.
— После выхода в свет сериала «Игра в Кальмара» был резкий всплеск интереса к культуре этой страны. Он проявлялся во всем: обычаях, литературе и еде, в том числе. Затем наступило охлаждение, а потом появился второй сезон сериала с заявкой на третий.
Имеется теперь и интерес к Китаю на фоне запуска того же DeepSeek, других передовых IT-решений. Некоторые пытаются разобраться для себя, как так вышло, что китайцы, грубо говоря, не умеющие ещё 40-50 лет назад делать эмалированные тазы и закупающие их в СССР, достигли такого прорыва, — рассуждает Иван Кузнецов.
Можно, но осторожно?
Как отмечает Александр Мышинский, если японская и китайская пища в целом «приживается», то к корейской кухне могут возникнуть вопросы. Она острая, пряная и солёная.
— У меня лично есть знакомые, обрусевшие корейцы. Так вот, после долгих лет проживания в России они не любят и в принципе не хотят потреблять корейскую еду, — признаётся он.
Иван Кузнецов обращает внимание на то, что корейцы занимают первые места в мире по заболеваемостью раком желудка. Но у них в этом плане и одна из передовых медицин.
Кандидат медицинских наук, диетолог Андрей Бобровский подчеркивает: в любом учебнике говорится, что потребление острой пищи в больших количествах может спровоцировать раздражение слизистой оболочки. Это ведет в дальнейшем к развитию гастрита и даже язвы.
— Однако ещё 20—30 лет назад были сделаны революционные открытия в лечении этих заболеваний. Исследователи выяснили, что их появление и развитие может вызывать бактерия. Теперь уже есть мощные антибиотики, которые позволяют её подавлять, — отмечает он и добавляет, что прямых доказательств, что именно специи и соль вызывают рак, сейчас не существует.
Андрей Бобровский обращает внимание на то, что важна не сама острота, а частота и количество потребления такой пищи. Есть и другие важные факторы: наследственность, курение, склонность к потреблению алкоголя. Важно и в принципе понимать, что в любой кухне есть как вредные, так полезные для здоровья блюда. Например, второй вариант — это такое национальное корейское блюдо как кимчи с минимумом калорий и экологичностью приготовления.
— Хотя, возвращаясь к Корее, нельзя отрицать и тот факт, что рак желудка там входит в топ-3 онкологических заболеваний. Но здесь, опять же свою роль играют и генетические факторы, характерные для азиатской популяции.
Я сам бывал в Корее. Там у этой пищи тоже есть градация по остроте. Был я и в петербургской «Кореане». Поверьте, то, что подают там, и то, что готовят в Корее, по степени остроты — это земля и небо, — констатирует диетолог.
И даже станция рамена
Как рассказали в пресс-службе «Кореаны», общая площадь помещения их заведения, включая два зала и зону для сборки еды, составляет 90 кв. м. Вложения в первую оцениваются в 5,5 млн рублей.
— Дизайн делали в студии Wellhead: залы оформлены в молодёжном стиле с яркими витринами, ростовыми фигурами корейских айдолов и неоновыми надписями, — подчеркнули там.
Таким образом, ключевая ставка сделана на молодёжную аудиторию в возрасте 15—20 лет, которым близка k-pop культура и корейская еда.
В витринах в первом зале можно будет выбрать блюда из 20 позиций ассортимента. Это корейские пирожки пегодя, свинина с вока, мисо-суп, кимчи, токпокки, корейское пиво и лимонады. Для перекуса за столиками обустроены 20 посадочных мест.
— У прилавка гости могут заказать блюда из-под ножа, которые собирают при госте на станции сборки. В меню пять видов пибимпаба (359—399 рублей), два вида онигири (239—269) и корейские роллы кимпабы с разными начинками (349—379), — отметили там.
Имеется в первой точке станция для раменов (от 130 рублей). Она позволит приготовить на месте корейскую лапшу.
Пока речь идёт об освоении локаций в центре с высокими трафиком. Но затем возможен заход и в спальные районы.
В точеном режиме?
Как вспоминают участники рынка, попытки рестораторов стать продуктовыми ретейлерами в принципе предпринимаются, нельзя сказать, что процесс носит массовый характер и всегда завершается успехом. Но положительные примеры есть.
По словам Ивана Кузнецова, такие усилия предпринимала московская ресторанная Novikov Group. В Петербурге это «Шаляпин» с магазинами готовой кулинарии. Второй вариант более состоятелен.
Михаил Лачугин поясняет, что у «Шаляпина» две точки готовой кулинарии. Одна располагается около Смольного на Новгородской улице. Вторая находится на Большой Зеленина. Они работают уже около двух лет и вполне успешно.
— Я сам посещал заведение на Большой Зеленина, там и магазин, и кафе. Всё выглядит вполне достойно. Другое дело, что там высокие расценки, и это отнюдь не массовый пример, — делится эксперт.
По словам Михаила Лачугина, магазины пытались создать предприниматели, развивающие по франшизе рестораны BB & Burgers и Boston. Точки запускались под названием Like Market на базе бывших площадок ТД «Интерторг». Но в 2020—2021-м заведения закрылись.
— С учётом, что «Кореана» намерена торговать именно собственной готовой едой, проект представляется более жизнеспособным и выглядит как уникальное предложение, где не будет продукции от других всем известных брендов, которые присутствуют традиционно во всех продуктовых сетях, — отмечает Михаил Лачугин.
Создатель и совладелица ресторанов Caffe Venezia, Caffe Italia и столовой La Mensa Елена Кузнецова вспоминает опыт работы их точки в пандемию, когда рестораны были закрыты, но продовольственные магазины продолжили работать.
— Мы перепрофилировали один зал под торговлю продукцией собственного приготовления: соусами, выпечкой, пастой, вареньем. Это и помогло нам выстоять в пандемию.
Теперь запустить магазин опять же с собственной продукцией мы планируем в течение 1,5 — 2 лет. Помещение уже подобрано.
Также на базе нашего флагманского проекта «Кафе Италия» на Бакунина, 5 площадью 1500 кв. м мы на днях проводили ярмарку, приуроченную к нашему юбилею. В одном из залов были установлены домики, в которых мы предлагали гостям продукцию собственного производства с недлительным сроком хранения от одного до нескольких дней. Например: десерты, паштеты, ароматизированные масла, с упором исключительно на итальянскую кухню. Я увидела, что это пользуется спросом у нашей аудитории, а она у нас есть, и её много, так как наши кафе существуют более 18 лет. Гости нас знают и заинтересованы именно в нашей продукции, — подчёркивает Елена Кузнецова.
Как она добавляет, каждый ресторан имеет свой характер и свой вкус.
— В «Шаляпин» я пойду именно за их настроением и их продуктами, а в магазины «Кореаны» пойдут именно за вкусом «Кореаны», — рассуждает Елена Кузнецова.
По её словам, фору будут иметь те рестораторы, чьи проекты знают и у кого есть большой гостевой поток.
